發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豐、味增、醬油等食品，作為調(diào)味佐餐的佳品受到很多人的喜愛 。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果表明，豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，還通過發(fā)酵增加了以下保健功能 。
豆腐乳的營養(yǎng)效果-吃豆腐乳有什么好處？
1、發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易消化，發(fā)酵過程中生成大量寡肽類，具有抗衰老、防癌、降脂、胰島素調(diào)節(jié)等多種生理保健功能，對(duì)健康非常有利 。
2 .具有降低血液中膽固醇濃度，減少冠心病風(fēng)險(xiǎn)的功能 。發(fā)酵豆制品中含有豐富的糖苷型異黃酮，大豆和豆腐中內(nèi)在的異黃酮通過發(fā)酵轉(zhuǎn)換，但比以往的異黃酮功能性強(qiáng)，容易吸收 。大豆60克、味增60克、腐乳100克中含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到了美國食品藥品管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝入量 。
3 .有降低血壓的功能 。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的方法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國傳統(tǒng)豆豐、腐乳中含有高活性的降血壓肽 。其實(shí)大豆發(fā)酵的時(shí)候，微生物首先必須把大豆蛋白分解成更小的分子 。這就是所謂的肽 。
4 .有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的功能 。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮可以提高成骨細(xì)胞活性，促進(jìn)胰島素樣生長因子的產(chǎn)生，防止骨質(zhì)疏松 。根據(jù)日本的營養(yǎng)調(diào)查，每天喝味噌湯和吃發(fā)酵豆類的人，骨質(zhì)疏松癥的患病率顯著下降，特別是老年人和女性 。
5 .根據(jù)筆者的研究，豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素e、異黃酮等酚類，以及部分肽類使豆腐具有清除自由基的能力，發(fā)酵得到的腐乳比豆腐高5~10倍，西紅柿、葡萄等水果 。
6 .納豆含有很多溶解血栓的納豆激酶，還含有豐富的產(chǎn)生大量b族維生素和抗生素的細(xì)菌，被稱為最有效的老年心血管病防治、維持血管健康的食品 。
7 .發(fā)酵豆制品有預(yù)防老年性癡呆癥的效果 。人產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端遞質(zhì)的酶，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為與老年癡呆癥的發(fā)病有關(guān) 。筆者與日本專家共同研究發(fā)現(xiàn)，中國腐乳具有明顯的乙酰膽堿酯酶抑制活性 。也就是說，發(fā)酵的腐乳可以有效地預(yù)防老年性癡呆癥 。
禁忌與副作用
【豆腐乳的營養(yǎng)效果】腐乳在發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐面團(tuán)中的蛋白質(zhì)氧化分解產(chǎn)生含硫化合物，過量食用對(duì)人體健康有害 。豆腐乳含有鹽和嘌呤的量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者應(yīng)少吃還是少吃，以免加重病情 。
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