蔬菜是烹飪中的一大重要原料，是人類飲食中不可缺少的重要組成部分 。蔬菜由許多不同的化學物質組成，這些物質大多是人體必需的營養物質 。蔬菜中的化學成分主要有水分、礦物質、碳水化合物、有機酸、維生素、色素、揮發油、含氮物質等 。這些物質的存在與蔬菜的烹飪加工、食用價值和營養價值密切相關 。
【1】水分蔬菜的重要特征之一是含水量高，一般含水量為63%~96% 。充分的水分是維持蔬菜正常的生理功能和新鮮狀態的必要條件，另外，由于所含的營養成分和各種呈味物質的一部分溶解在蔬菜中含有的水中，所以蔬菜在水嫩汁的情況下，食物的質量和風味往往最好 。
【2】礦物質也是蔬菜的主要化學成分 。蔬菜經常被人體代謝生成堿反應的無機物質，因此其中含有的礦物質是鉀含量最多的，其次是鈣、磷、鐵、鈉、鎂、碘等 。蔬菜中含有的礦物質總量及其構成元素的種類和數量根據蔬菜的種類和烹調加工的幅度而最不一樣 。蔬菜礦物質在人體營養方面起著重要的作用 。
【3】碳水化合物 。碳水化合物是蔬菜干燥物質中的主要成分，包括分子葡萄糖、果糖、蔗糖和高分子淀粉、纖維素、果膠等 。低分子糖是決定蔬菜營養和風味的有效成分，果蔬類和根菜類含量高 。淀粉存在于很多蔬菜中，富含淀粉的蔬菜除了可以作為料理以外，還可以作為土豆、芋頭、山藥等的主食 。纖維素、半纖維素、果膠的存在和含量多少與蔬菜口感的好壞有關 。
【4】有機酸 。蔬菜中含有很多有機酸，多以有機酸鹽的形式存在 。由于含量不高，很多蔬菜食用時感覺不到酸味，只有西紅柿等少數蔬菜有機酸含量稍高，能感覺到一定的酸味 。有機酸在蔬菜中主要起風味的作用 。蔬菜中的有機酸是蘋果酸、檸檬酸和草酸 。
【5】維生素 。蔬菜中含有的維生素主要有維生素c和維生素a來源胡蘿卜素、少量的b族維生素和生育酚等 。這些維生素都是人體健康所必需的 。
【6】色素蔬菜的鮮艷顏色是由各種色素成分組成的 。色素也是判斷蔬菜新鮮度好壞的重要標志 。蔬菜中色素成分多，主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等 。這些色素成分有出現在蔬菜上的，也有被復蓋的，根據蔬菜成熟期的不同和環境的變化而變化 。
【7】揮發油 。揮發油是形成蔬菜香味的主要成分，多呈油狀 。揮發油的含量與蔬菜本體的構成成分不同，構成了各種蔬菜獨特的香味特征 。揮發油的含量很少，但對蔬菜風味的好壞起著重要的作用 。因為揮發油都是低沸點容易揮發的成分，所以儲藏過長的蔬菜必須出現，香味下降 。
【蔬菜主要為人們提供什么營養】【8】含氮物 。蔬菜中除了以上化學成分外，還含有一定量的含氮物質，主要是蛋白質 。含氮物多包含在蔬菜的種子仁和豆類蔬菜中，很多蔬菜中含氮物少 。
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