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1、水分少：臘肉在制作的過程中，通過風干、熏制或者烘烤的方式將臘肉中的水分和油脂弄干了，在無水狀態下，細菌很難生存和繁殖 。
【臘肉為什么不壞】2、含有鹽分：豬肉在風干、熏制或者烘烤制作臘肉前會用鹽腌制，鹽具有消毒殺菌的作用，還可以析出豬肉中的水分，便于制作臘肉，因此，含有鹽分也是臘肉不容易壞的一個因素 。
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