炒菜一般用什么淀粉 _炒菜

文章插圖
【炒菜一般用什么淀粉】１、小麥淀粉：從小麥粉提取的，是不含蛋白質的面粉，也叫澄面粉。無筋性，黏性高，所以不可單獨裹在食材上，必須與面糊均勻混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。
２、綠豆淀粉：和土豆淀粉相似，用來勾芡比較好，顏色不及土豆淀粉，質地細滑，黏性好，吸水性小。做粉絲、粉皮的主要原料。
３、玉米淀粉：又稱為粟米淀粉，即面點配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉。常用來勾芡，色澤遜于土豆淀粉，而且湯汁冷卻后不會變稀。玉米淀粉和面粉混合成為低筋粉，用來做蛋糕等面點。
４、紅薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉。不適合勾芡，用來炸制食品很好。