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稀奶油可以做什么

知識(shí)經(jīng)驗(yàn)溫度


稀奶油可以做什么

文章插圖
長(zhǎng)期放的可以做奶油焦糖醬、冰淇淋等 。短期的可以做千層可麗餅、奶油土司、奶油面包、奶油蛋糕等；餡料類的有香芋餡、奶黃醬等 。稀奶油的儲(chǔ)存方法：未開盒的奶油，于-18℃可儲(chǔ)存一年之久，于2℃-7℃可儲(chǔ)存兩星期 。未打發(fā)的奶油在儲(chǔ)存時(shí)中不能反復(fù)解凍、冷凍 。已打發(fā)的奶油，可于2℃-7℃冷藏儲(chǔ)存三天 。
制作方法1、原料乳收集、過(guò)濾、預(yù)熱與其他乳加工基本相同 。
2、分離：分離采用分離機(jī)，分離機(jī)啟動(dòng)后，當(dāng)分離缽達(dá)到規(guī)定轉(zhuǎn)速后方可將經(jīng)預(yù)熱的牛乳送入分離機(jī) 。
3、標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，消毒乳的含脂率為3.0%，不符合者進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理 。
4、冷卻和貯存：稀奶油不能立即進(jìn)行加工時(shí)，必須立即冷卻，即邊分離邊冷卻 。也可采用二段法：先冷至10℃左右，然后再冷卻至所需溫度 。
5、殺菌：使用保持式殺菌法，升溫速度控制每分鐘升2.5～3℃ 。殺菌溫度有72℃，15分鐘；77℃，5分鐘；82～85℃，30秒鐘；116℃，3～5秒鐘 。
6、冷卻、均質(zhì)：殺菌后，冷卻至5℃ 。再均質(zhì)一次，均質(zhì)可以提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的熱穩(wěn)定性，避免奶油加入咖啡中出現(xiàn)絮狀沉淀 。均質(zhì)溫度45～60℃（根據(jù)稀奶油質(zhì)量而定），均質(zhì)壓力為8000～18000千帕 。
7、物理成熟：均質(zhì)后的稀奶油應(yīng)迅速冷卻至2～5℃，然后在此溫度下保持12～24小時(shí)進(jìn)行物理成熟，使脂肪由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)（脂肪結(jié)晶） 。
【稀奶油可以做什么】8、稀奶油的冷卻及包裝：物理成熟后，冷至2～5℃后進(jìn)行包裝，在5℃下存24小時(shí)后再出廠 。包裝規(guī)格有15、50、125、250、500、1000毫升等 。發(fā)達(dá)國(guó)家，使用軟包裝的較多 。

    經(jīng)驗(yàn)總結(jié)擴(kuò)展閱讀