文章插圖
1、焯水：對于廚師而言過水為焯水之意 。焯水是做飯的一道工序，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味 。焯水應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水 。焯水，又稱出水、飛水、淖水 。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼” 。
2、兌水：對于養(yǎng)魚的養(yǎng)殖戶而言，過水即為新魚來前所在的水體與將要進行飼育的水體之間兌水緩沖的過程，對魚來說，是一個適應(yīng)的過程，過水是新魚到來后的第一步重要工作，直接影響著養(yǎng)殖是否成功 。
焯水的作用
1、可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒 。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠 。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味 。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除 。
2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味 。
3、可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間 。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致 。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水蔬菜，很快就可以出鍋 。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會造成原料生熟不一，軟硬不一 。
【過水是什么意思的行話】4、便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等 。
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