1、配方：細(xì)砂糖33克、水18克、色拉油38克、鹽1克、低筋面粉37.5克、淀粉14克、三花淡奶19克、蛋黃68克、蛋白150克、細(xì)砂糖65克、塔塔粉2克 。沙拉醬適量、肉松適量、香蔥適量 。
2、將水、色拉油、鹽和33克細(xì)砂糖倒入鍋中，加熱煮沸 。
3、加入過篩的低筋面粉和淀粉攪拌均勻，燙熟關(guān)火 。
4、加入三花淡奶攪拌均勻，降至常溫；加入蛋黃攪拌均勻 。
5、將蛋白、塔塔粉和65克細(xì)砂糖倒入容器中，先慢速攪拌至糖化，再用快速打發(fā)至中性發(fā)泡 。
【燙面戚風(fēng)肉松卷怎么做的 燙面戚風(fēng)肉松卷怎么做】6、取三分之一“步驟5”加入“步驟4”中，用刮板翻拌均勻 ， 再加入剩余的“步驟5”攪拌均勻 ， 呈面糊狀 。
7、將面糊倒入墊有油紙的烤盤中 ， 用抹刀抹平，撒上少許肉松和香蔥 。
8、將烤盤放入烤箱 ， 以上火200℃、150℃，烤20分鐘左右 ， 出爐冷卻 。
9、將蛋糕倒扣在油紙上，抹上少許沙拉醬 ， 卷成圓柱形 。
10、將蛋糕卷切成小塊，兩端抹上適量沙拉醬 ， 粘上適量肉松即可 。
11、打發(fā)蛋白過程中加入少許塔塔粉,可以中和蛋白的堿性，幫助蛋白更好的打發(fā)、使打發(fā)的泡沫穩(wěn)定、持久 。如果沒有塔塔粉可用少許檸檬汁或者白醋替代 。
12、“燙面”是將面粉“燙”熟，使面粉內(nèi)的淀粉發(fā)生糊化，使其吸收更多的水分 。口感比普通戚風(fēng)蛋糕更加柔軟、細(xì)膩 。
