這個冬天，我住在一個暖和但荒涼的地方，每頓飯都得自己做 。
帶來的調味料，一大罐豆瓣醬，一大瓶老抽 。當地買得到蜂蜜 。
于是來來回回，做了許多次紅燒肉，許多次回鍋肉 。
在我故鄉說法，這做法都算“紅豬肉”——紅燒是紅的，回鍋肉有辣味 。
豬肉最簡單的做法，自然是白煮肉片，蘸醬油蒜泥 。但那做法太挑肉，且我沒有砂鍋居的片肉手藝，做不到晶瑩剔透、其薄如紙 。罷了 。
白煮湯，得就蘿卜、茨菇或冬瓜才好 。空煮，吃多了膩 。
兜兜轉轉，還是紅燒肉和回鍋肉吧 。
都是下飯神物，但哪個好一些呢？
做多了之后，稍微有點心得了 。
蘇軾早起也能吃兩碗豬肉，我很佩服，卻也不奇怪：
畢竟他都能吃蜜豆腐，吃口重，怎么都行 。
他寫《豬肉賦》，做豬肉，說少放水，小火無焰，別催，等火候到了再說 。
我先前總以為是他在黃州，調味料短缺，不得不如此 。所以我自己做紅燒肉，從來怕東西下得不夠多：炒糖色、煎皮肉、加姜、下料酒、下醬油、桂皮八角、擱冰糖、忙得不亦樂乎 。
這段時候，調味料緊缺，冬日又懶，趕上晴天午后得閑，想，也可以按蘇軾做法試試：懶得炒糖色、放八角茴香之類了 。
就多放水，小火，別的不管 。
豬肉洗凈，冷水加姜，泡一刻 。
【紅燒肉的家常做法 回鍋肉的家常做法視頻】大火煮沸，舀去血沫子；小火燉 。
不催它，等火候到 。
放老抽下去，接著燉 。
初時有肉腥氣——好像日本人特別討厭這個，總說豬肉很臭，我倒覺得沒啥——久而久之，沒了 。
出門一趟，吹了冬天的風；回屋里，覺得已有肉香，扎實渾厚，黏鼻子 。
肉已半融，肥肉半透明，瘦肉瑩潤 。
下了老抽，繼續小火，又收一小時，下冰糖，開大火；冰糖融，湯汁粘稠，豬肉紅亮奪目 。
切了蔥花撒下，真好：紅香綠玉，怡紅快綠——雖然我估計紅燒肉這玩意，賈寶玉未必肯吃 。
肉沒有多樣香氣，純粹醬香肉味 。不好看，但算經吃 。
汁留著，用來下新年第一碗面 。
主要是，燉肉那一下午，滿屋肉香 。
肯定不如各色熏香高雅，但聞著有過年氣氛 。讀著書，都覺得枯燥的文字有生活氣息 。
聞饞了，就夾一塊先吃了 。柔糯香濃，黏膩松滑 。
一筷下去，肥肉瘦肉自動滑脫；入口自然解開 。
我不算喜歡“入口即化”這詞，又不是吃虎皮凍，入口即化就沒嚼頭了 。
如此燉出的肉，還有點嚼頭，只是紋理自然松脫，像是累了一天回家，脫了鞋子賴在沙發上那點勁頭 。
本來嘛，人累到這種時候，就要以形補形，靠吃點這么懶洋洋的肉，才能覺得生活幸福 。
文章插圖
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我第一次對回鍋肉有深刻印象，是看《紅巖》 。宋春麗老師演的江姐帶頭絕食抗議，陳寶國老師演的徐鵬飛沒轍，只好安排美食來誘惑：
“打牙祭打牙祭，白米飯回鍋肉！”
我一起看劇的外婆說，對對對，重慶人就該吃回鍋肉！真有生活！
我們無錫也有館子做回鍋肉，一般和青蒜辣椒小炒肉沒區別，還有店鋪，往里頭加豆腐干 。
我后來當了重慶女婿，才發現重慶成都的回鍋肉，比我們那里的回鍋肉勁爽得多 。
選肉更精，切肉更薄，豆瓣醬當然更正宗，炒的火候更兇猛 。出來的味道，脆濃得多 。
為啥切得那么薄？
我聽兩位老師傅說過不同說法 。
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