打荷打荷技巧 _經驗總結

打荷，中廚部崗位之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手，也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都要會，什么都要了解，但什么都不是一把手。
這個聽起來不太被重視的職位，卻是后廚最重要的一項工作之一。這個職位，把控著流程的時間、出菜的先后順序，以及是否順利成菜的關鍵！

打荷里的“荷”原指“河” ，有“流水”的意思。所謂“打河” ，即掌握“流水速度” ，以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理” 。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
這個職位還有另一種意思：
負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂！

如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。
打荷負責將砧板的各類材料，按照菜單分到荷臺上面，讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。
一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調技術，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時，上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點，而打荷的線長行話叫荷王。