味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成 。在日本，味噌是最受歡迎的調(diào)味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底 。
【味噌是什么調(diào)料】味噌與豆類通過(guò)霉菌繁殖而制得的豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似 。據(jù)說(shuō)，它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的 。也有一種說(shuō)法是通過(guò)朝鮮半島傳到日本 。
味噌的種類繁多，簡(jiǎn)單地說(shuō)，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種曲發(fā)酵而成，大致上可分為米曲制成的“米味噌”、麥曲制成的“麥味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等，其中米味噌的產(chǎn)量最多，占味噌總產(chǎn)量的八成 。
當(dāng)今，味噌在日本主要分為三大類：米、麥蒸后，通過(guò)真菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使真菌生長(zhǎng)而制得的豆味噌 。
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