豆腐發(fā)酵的時(shí)候全密封和不密封要階段性進(jìn)行，前期發(fā)酵的時(shí)候不需要密封，要讓毛霉菌大量繁殖，從而形成豆腐乳外面薄薄的一層皮，而在后期的時(shí)候毛霉菌大致繁殖完成就要增強(qiáng)豆腐的口感，這個(gè)時(shí)候就要全密封，抑制毛霉菌的繼續(xù)繁殖 。
豆腐發(fā)酵時(shí)需要全密封嗎
豆腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)食物之一，口感豐富，既能直接吃也能搭配米飯、粥等主食一起使用，也有一些人會(huì)在家中自己制作豆腐乳，但是需要注意的是，豆腐發(fā)酵的時(shí)候也是要注意方法的 。
【豆腐發(fā)酵時(shí)全密封還是不密封】一般來(lái)說(shuō)，豆腐發(fā)酵的時(shí)候全密封和不密封要分別進(jìn)行，前期發(fā)酵的時(shí)候不需要密封，后期發(fā)酵需要密封起來(lái) 。豆腐乳的發(fā)酵需要多種菌種參與，例如毛霉、根霉、酵母等等，其中最為重要的就是毛霉菌 。
豆腐發(fā)酵進(jìn)行全密封和不密封的原因
毛霉菌是一種兼性厭氧菌，它前期發(fā)酵的時(shí)候不需要密封，要是直接密封保存，會(huì)導(dǎo)致上面的菌種比較少，不足以讓豆腐上的毛霉菌生長(zhǎng)和分解，同時(shí)前期密封還會(huì)帶來(lái)溫度和濕度的變化，導(dǎo)致溫度適度更高，不利于霉菌生長(zhǎng) 。
經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵之后，豆腐乳里面需要的毛霉菌已經(jīng)大量繁殖了，后期的發(fā)酵主要就是以增強(qiáng)口感為主，所以在后期發(fā)酵的時(shí)候，就要適當(dāng)?shù)目刂泼咕姆敝常M(jìn)行全密封會(huì)更好一些 。
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