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第一次發酵：將和面水的水溫控制到１５度左右（用手試，有微涼感）、減少酵母粉或老面引子的用量 。５００克面粉將酵母粉用量減少至４克 。不能加泡打粉或白糖這類有助于發酵的物質 。避開灶臺等有余熱、或陽光有可能照射到地方靜置面盆 。最多三小時面就發好了 。用老面也是這個理，區別是減少老面的用量 。
二次發酵：二次發酵就是饅頭胚的醒發 。在夏季做好并擺放在籠屜的饅頭胚，不要在蒸鍋上預熱，讓其在室溫環境下自然醒發，最多１５分鐘 。饅頭胚已經醒發好了，直接上鍋開蒸 。
【夏天怎么控制發面的發酵時間】蒸饅頭：夏季室內溫度也不低，蒸饅頭時不要用大溫水，更不能用冷水，而是用開水直接蒸制 。這樣，上氣快，能有效防止最頂層饅頭在上氣過程中變形 。上氣后計時，但不要縮短以往蒸饅頭的時間，按時出鍋 。
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