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酵母菌、霉菌、乳酸菌 。乳酸菌在米酒發酵過程中起著非常重要的作用 。米酒中的細菌以乳酸菌為主，產生的乳酸是米酒酸味的主要來源，乳酸與乙醇發生反應生成酯類是米酒產生風味物質，同時乳酸菌代謝過程中產生乙醛和雙乙酰，賦予米酒特殊的風味 。
相關小吃：
1、米酒湯圓：用優質白糯米為原料，經過水浸水磨后加工成糯米粉，將水磨糯米粉搓成小圓子 待用 。以上等白糯米蒸熟后，按一定比例摻和進酵母，幾天后即成香味四溢、甜糯適口的米酒 。把水燒開放入小圓子，待其浮到水面，再加入米酒、白糖和蛋漿，攪勻勾芡，盛入碗后 撒糖桂花即成 。
【米酒是什么菌發酵】2、米酒銀耳：主料：干銀耳25克 。輔料：糯米酒100克，白糖400克 。烹制制法：1、銀耳用溫水泡透，去掉黑根，洗凈泥沙，再用開水泡發，使之慢慢地泡脹，用開水氽一下，撈出放在盆子里，加入開水，白糖，上籠蒸爛 。2、走菜時，將蒸好的銀耳倒入鍋內，加糯米酒燒開，調好甜味，盛入碗內 。特點 湯濃香甜，富有營養 。
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