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本文轉自：新民晚報上海人一說茄子就笑。|沈嘉祿：一說茄子你就笑

本文轉自：新民晚報
上海人一說茄子就笑 。 拍個合影 ， 男女老少齊聲喊：茄子！你能不笑嗎？
本文轉自：新民晚報上海人一說茄子就笑。|沈嘉祿：一說茄子你就笑
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昨天上午 ， 老婆抱了一枚青皮茄子回來 ， 算它圓茄吧 ， 倒有一尺來長；說它長茄呢 ， 又分明是個小胖墩 。 “沒吃過的就要嘗一嘗 。 ”老婆總是有理 。 她將茄子刨皮 ， 切蝴蝶片 ， 夾肉末 ， 掛面糊 ， 入油鍋炸至兩面金黃 ， 是謂“茄餅” 。 略有外脆里酥的意思 ， 又挖了一勺朋友送的XO醬助興 ， 卻不作第二塊想 。 飯店里的藕夾 ， 我也興趣不大 。
北方多圓茄 ， 南方多長茄；南方茄子以紫皮為正脈 ， 北方茄子有紫有綠有黑 。 我吃過江蘇溧陽的白茄 ， 香糯軟綿 ， 有意外味 。 上海人吃茄子 ， 無非冷拌、醬爆 。 冷拌宜選杭茄 ， 條形細長 ， 薄皮無籽 ， 蒸熟后撕條 ， 生抽、薄鹽 ， 再淋幾滴麻油就行了 。 袁枚的《隨園食單》里也有涼拌茄子：“惟蒸爛劃開 ， 用麻油、米醋拌 ， 則夏間亦頗可食 。 ”我的經驗是不能蒸過頭 ， 一爛未免皮肉分離 ， 最恨舉箸拎起一襲臭皮囊 。 不過加米醋是個好辦法 ， 各位不妨一試 ， 拌芹菜、拌黃瓜、拌蘿卜、拌塘藕 ， 加醋后再冰鎮片刻 ， 行到水窮處 ， 坐看云起時 。
《隨園食單》里還有“茄二法”：“吳小谷廣文家 ， 將整茄子削皮 ， 滾水泡去苦汁 ， 豬油炙之 。 炙時須待泡水干后 ， 用甜醬水干煨 ， 甚佳 。 盧八太爺家 ， 切茄作小塊 ， 不去皮 ， 入油灼微黃 ， 加秋油炮炒 ， 亦佳 。 ”前者是醬爆 ， 后者是家燒 ， 提攜蔬菜界的庸常之輩 ， 必須“無味使其入” ， 唯純天然的秋油難得 。
以前在大媽掌勺的居民食堂 ， 醬爆茄子堪當平民恩物 。 茄子掰段寸半 ， 大鍋煸炒 ， 濃油赤醬 ， 裝盆后茄皮上有無數個油泡泡吱吱作響 ， 一口吞進 ， 鮮汁爆漿 ， 燙得舌尖打顫 ， 話也說不囫圇 ， 賽過“素湯包”！一盆茄子可送一大碗秈米飯 。
后來小飯店里出現了肉末茄子煲 ， 殺飯神器 。 無論綠肥紅瘦 ， 一經椒麻辛辣加持 ， 便能讓茄子大跳霹靂舞 。 稍見粗壯者以蓑衣刀法塑身 ， 油鍋一滾 ， 盤成一圈 ， 甜辣醬汁兜頭一澆：“素黃鱔來啦” 。 這幾年川湘館子里的皮蛋擂椒茄子風評不錯 ， 家里也能做 ， 不難 。
梅龍鎮里的醬爆茄子是饕客的心頭好 ， 我每去必點 。 他家取杭州茄子 ， 去皮切條 ， 先炸后炒 ， 盆底不見一滴水 。 “條形分明 ， 似醬無醬 ， 糯香鮮醇 ， 油而不膩” ， 這是國家級烹飪大師徐正才先生告訴我的成菜標準 。 我在家經常燒這道菜 ， 曬到微信上賺口水 ， 招待親朋好友 ， 也算一招鮮 。
茄子可條可塊 ， 也可丁 ， 我在吳江賓館吃過徐鶴峰大師燒的八寶辣醬茄丁 。 受此啟發 ， 回上海就燒了扁尖圓椒茄丁、沙鰻鲞毛豆茄丁、蠔油牛肉茄丁 ， 都好吃 。 此時圓茄也可以用 ， 去籽、留皮、熗鍋 ， 少著水 ， 讓茄肉有點骨子 ， 收汁要果斷 。
在萬物皆可糟的盛夏 ， 冰啤的標配有糟豬耳、糟鳳爪、糟門腔、糟蟶子、糟鮮鮑等 ， 其實蔬菜也可一糟 ， 比如糟毛豆、糟茭白、糟豆芽 ， 還有糟面筋、糟素雞、糟茄子 。
朱彝尊在《食憲鴻秘》中記了一款糟茄 ， “色翠綠（看來是圓茄——作者注） ， 內如黃蚋色 ， 佳味也 。 ”蚋是一種長著雙翅的小飛蟲 ， 背部呈深黃色 ， 用這來形容加工后的茄肉 ， 今人不大好理解 。 所幸作者用一段歌訣透了底:“五糟六茄鹽十七 ， 一碗河水甜如蜜 ， 做來如法收藏好 ， 吃到來年七月七 。 ”奧妙全在首句 ， 五斤酒糟、六斤茄子、鹽十七兩 。 霜降前后 ， 架上最后一茬茄子收下來 ， 去掉茄蒂花萼 ， 不可水洗 ， 用軟布擦干凈 ， 堆在陶盆里 ， 按照歌訣中的方法拌勻 。 三天后擠去鹽水塞進壇子 ， 再灌進糟鹵沒頂 ， 密封半個月后就可開吃 。 悠著點 ， 能吃到來年牛郎織女鵲橋相會那一天 。

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