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充當(dāng)膠體保護(hù)劑，可以消除奶制品中的蛋白質(zhì)絮凝及改進(jìn)口感的作用 。
注意事項(xiàng)：
１、結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑 。使用本品使用方便，雖不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中 。
【結(jié)冷膠在牛奶中的作用】２、加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠 。用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的１／３～１／２，一般用量０.０５％即可形成凝膠（通常用量為０.１％～０.３％） 。
３、有良好的穩(wěn)定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中亦很穩(wěn)定，而以pH值在4.0~7.5條件下性能最好 。貯藏時(shí)其質(zhì)構(gòu)不受時(shí)間與溫度的變化。
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