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【青菜加堿為什么會變綠】綠葉蔬菜中含有葉綠素，在酸性環(huán)境下容易退去綠色，變成綠褐色的脫鎂葉綠素，如果在焯菜的鍋中，加入適量的食用堿，讓水質(zhì)環(huán)境變成堿性，綠葉蔬菜在堿性條件下，葉綠素會水解成葉綠醇、甲醇、葉綠酸，而葉綠酸呈更加鮮明的綠，綠酸的性質(zhì)比葉綠素更加穩(wěn)定，在堿性條件下，而且呈現(xiàn)的綠顏色也更加鮮綠 。
食用堿能保持綠色蔬菜或菜汁的本色 。由于蔬菜和其他綠色植物莖葉中都含有一定量的有機酸或硫化物，加熱時葉綠素會被這些物質(zhì)破壞掉 。加入食堿后，中和了有機酸和硫化物，綠色就可得以保持 。但應(yīng)注意用堿量不宜過大，否則，就會使蔬菜顏色既不新鮮，而且也會使菜肴的營養(yǎng)和滋味受到破壞 。
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